OPINIÓN

Los pescadores pueden hornear, escalfar o asar su pesca, pero la fritura sigue siendo el rey de la colina cuando se trata de cocinar un desastre de pescado.

Es temporada de alevines de pescado ahora que la pesca de primavera está en pleno apogeo. Los filetes de mojarra y lucioperca son adiciones bienvenidas a un congelador, junto con otros favoritos como mojarra azul, bagre y trucha. Es hora de invitar a la pandilla, encender la freidora y calentar el aceite.

¿Pero qué tan caliente? ¿Cómo logra un chef de frituras de pescado que esos filetes queden dorados, calientes y crujientes? La temperatura del aceite es clave. También lo es sumergir los filetes en harina de maíz y harina o en una mezcla para empanizar frituras de pescado empaquetada disponible en la tienda de comestibles.

Esas fueron lecciones aprendidas en febrero pasado cuando Tim Smith, extraordinario cocinero de pescado del Departamento de Conservación de Missouri, frió un montón de filetes de trucha para unos 20 pescadores que asistían a un seminario de pesca en el Parque Estatal Roaring River cerca de Cassville, Missouri.

"Lo ideal es que la temperatura del aceite sea de 350 grados, o entre 325 y 375", dijo mientras el aceite de maní se calentaba en una freidora de propano. "Si estoy cocinando para un grupo, subo el aceite a 375. Eso permite que se enfríe un poco cuando agrego los filetes".

El pescado se cocina rápidamente de esta manera. Los filetes se hacen en un minuto o dos. Una regla general es que, cuando flotan, están listos para comer. Smith aconsejó darles un poco más de tiempo después de eso para que se cocinen crujientes.

Otro consejo es dejar que el aceite vuelva a calentarse a la temperatura durante aproximadamente un minuto antes de cocinar el siguiente lote de filetes.

Algunos cocineros rebozan los filetes en un baño de leche y huevo antes de empanarlos. No Smith. Mojó los trozos de trucha directamente en el empanado, luego en el aceite caliente. ¡Hablando de cenas de cinco estrellas! Los filetes de trucha estaban más que deliciosos.

A Smith le gusta el aceite de maní para freír. Aquí en el shack-ri-la, estamos complacidos con el aceite de canola. Al igual que Smith, nos saltamos el paso de la leche y el huevo y simplemente empanizamos los filetes con una mezcla para empanizar empaquetada. Nuestros favoritos son la mezcla para freír pescado de Harold Ensley, la mezcla para empanizar Louisiana Classic o la marca Zatarain. Una bolsa de 10 onzas de los dos últimos te costará alrededor de un dólar.

Remojamos nuestros filetes en agua fría mientras echamos la mitad de la cantidad de mezcla para empanar que necesitaremos en una bolsa de papel, luego agregamos la misma cantidad de harina de maíz y agitamos la bolsa. Echamos algunos filetes en la bolsa, los sacudimos para empanizar el pescado y luego los freímos en el aceite de canola.

Aquí en la choza usamos una freidora eléctrica Fry Daddy. Es pequeño y solo cocina unos pocos filetes a la vez, pero los filetes salen perfectos.

Después de escuchar la demostración de Smith, probamos la temperatura del aceite de nuestro Fry Daddy. Un termómetro digital de lectura instantánea mostró que el aceite estaba a 380 grados en el momento de la cocción, de acuerdo con el consejo de Smith.

Con el pequeño Fry Daddy en forma de cubo, solo cocinamos dos o tres filetes a la vez, luego dejamos que el aceite vuelva a calentarse a la temperatura óptima para freír. Guardamos los filetes cocidos en una sartén forrada con toallas de papel mientras freímos cada trozo de pescado.

Algunos dicen que una fritura de pescado no está completa sin cachorros callosos. Aquí en la choza nunca nos han vuelto locos, pero los fanáticos pueden comprar cachorros de Hush congelados, una caja de mezcla de cachorros de Hush o encontrar una receta y hacerlos desde cero.

Mantenga a los cachorros callados, pero traiga los frijoles horneados y la ensalada de col, y que comience la excelente cena.

Se puede contactar con Flip Putthoff en [email protected]

Titular impreso: Los pescadores prueban la riqueza cuando el pescado encuentra aceite

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