Amplíe el punto dulce de la freidora

Lectura de 4 minutos 5.25.2023 por Corby Stow

Explore los menús de los restaurantes más populares y de moda en todo el país y encontrará una gran dosis de delicias fritas. Los elementos del menú calientes, crocantes y crujientes agradan a los consumidores, pero son solo una parte de la ecuación para la mayoría de los restaurantes. Los gerentes de restaurantes deben estar atentos al aceite de cocina, no solo desde el punto de vista de la calidad de los alimentos, sino también desde el análisis de costos. Sin una gestión adecuada del aceite, los resultados finales de un restaurante pueden verse afectados, lo que perjudica la calidad de los alimentos y agota los recursos.

Analicemos por qué las técnicas adecuadas de gestión del aceite son vitales para aumentar la calidad y sus resultados.

Tres reacciones químicas comunes contribuyen a la descomposición del aceite de cocina: oxidación, hidrólisis y polimerización.

La oxidación ocurre cuando las moléculas de oxígeno reaccionan con cadenas largas de ácidos grasos en el aceite y las rompen. El calor cataliza la reacción y acelera la oxidación. Además, los metales traza, las materias extrañas y la luz ultravioleta pueden causar una mayor oxidación.

La hidrólisis es causada principalmente por moléculas de hidrógeno en el agua que reaccionan con el aceite para freír, dando a los alimentos fritos un sabor ácido o contaminado. El exceso de humedad, las altas temperaturas, las materias extrañas, los emulsionantes y los ácidos grasos libres causados ​​por la oxidación también contribuyen a la hidrólisis.

A medida que el aceite para freír se descompone, los productos no volátiles de oxidación e hidrólisis comienzan a unirse (polimerizarse) a altas temperaturas del aceite, formando grumos que se acumulan en la superficie del aceite. Si estas partículas son lo suficientemente grandes, se formará espuma, lo que acelerará aún más la tasa de descomposición del aceite.

El "punto dulce" para el aceite se logra cuando los alimentos fritos no tienen un color demasiado claro u oscuro y tienen un sabor limpio y una textura crujiente. Desechar y reemplazar el aceite de cocina en un calendario programado, ya sea que se necesite o no, puede resultar en costos de alimentos más altos sin ningún beneficio notable en el sabor de los artículos fritos.

En cambio, filtrar el aceite de cocina puede generar alimentos de mayor calidad y mejor sabor y mayores ganancias. Al filtrar el aceite al menos una vez al día, la vida útil del aceite se puede extender a siete días con un punto óptimo de cinco días, mientras que reemplazar el aceite sin filtrar solo dura de dos a tres días, y solo estará en su mejor momento durante aproximadamente un día.

Es difícil exagerar la importancia de la filtración frecuente, y no solo para eliminar trozos grandes y visibles de restos de comida. Incluso a nivel microscópico, las partículas de alimentos sobrantes pueden reaccionar con el aceite y descomponerlo, lo que a su vez afecta la calidad y la seguridad de los alimentos.

Con las mejores prácticas de filtración de aceite y las pruebas periódicas de la calidad del aceite, puede asegurarse de que sus clientes y sus resultados estén prosperando.

Se pronosticó que el precio promedio por unidad (PPU) en el segmento de aceites comestibles del mercado de alimentos en los Estados Unidos aumentaría continuamente entre 2023 y 2027 en un total de 10.27 por ciento, según Statista Research. Esto es después de que los precios del aceite comestible ya sufrieron un fuerte aumento en 2021 y 2022. Dado que se espera que los precios del petróleo continúen aumentando, y el aceite para freír puede representar hasta el 10 por ciento de los costos totales de alimentos en restaurantes, es un producto básico que debe ser conservado y maximizado tanto como sea posible.

Ya sea que su restaurante use aceite de soya, maní, maíz, canola o una mezcla, un programa de administración de aceite estratégicamente diseñado y científicamente informado puede reducir el consumo de aceite en más del 50 por ciento, lo que resulta en ahorros significativos. Conocer el momento adecuado para desechar el aceite es clave. Hay signos evidentes de degradación del aceite, como formación de espuma, humo o jabón y, lo que es más importante, un sabor extraño en los productos terminados.

Pero mucho antes de que estos signos se manifiesten, es importante conocer los niveles de materiales polares totales (TPM) y ácidos grasos libres (FFA) del aceite de cocina. Cuando TPM excede el 25 por ciento o FFA excede el dos por ciento, el aceite debe desecharse. Para verificar el TPM, un medidor de TPM dieléctrico (que cuesta aproximadamente $500) puede ser invaluable. También hay tiras de prueba FFA económicas para verificar la composición de un aceite después de haberlo filtrado.

El uso de aceite viejo para freír puede tener muchos impactos negativos, especialmente en la calidad de los alimentos fritos. A medida que el aceite viejo se descompone, se absorbe en la comida, lo que hace que se vea más oscuro e imparte un olor y sabor rancio, cosas que no apreciarán los clientes del restaurante. Además, el uso de aceite viejo tiene efectos adversos para la salud, ya que los altos niveles de TPM y FFA son cancerígenos. Para evitar esto, es esencial contar con un POE de gestión del aceite de fritura que especifique cuándo filtrar el aceite de cocina y cuándo desecharlo.

Al rotar o colocar aceite en "cascada" con varias tinas de freír, los operadores a menudo se encuentran con malas prácticas operativas al usar aceite viejo para llenar las tinas de freír que contienen aceite nuevo y limpio. Esto hará que el aceite nuevo se oscurezca y se descomponga más rápido. Esencialmente, los operadores están estropeando el aceite nuevo con aceite viejo.

Para prolongar la vida útil del aceite (y los costos asociados), implemente un filtrado de rutina después de cada período de comida, calibre las temperaturas de la freidora para que no excedan los 350 grados F, minimice la cantidad de cristales de hielo o agua que ingresa a la zona de freír y elimine los residuos del aceite. Con estas mejores prácticas, asegurará la máxima vida útil de su aceite, y tanto su presupuesto como sus clientes se lo agradecerán.

Corby Stow es el Director de Desarrollo Comercial de Oil Solutions Group (OSG). Oil Solutions Group se fundó para proporcionar soluciones de vida útil prolongada del aceite a la industria de servicios de alimentos. OSG diseña y vende solo los mejores productos de su clase que mejoran la calidad del aceite a más del doble de la vida útil del aceite, brindan una mayor sostenibilidad al reducir el desperdicio, mejoran el perfil de sabor y reducen el costo del aceite de primera línea.